Carré d'agneau en persillade et à l'estragon

Je ne sais pas si toi, lecteur, tu apprécies la chaire tendre de l'agneau mais moi j'en raffole ! Le carré d'agneau me faisait saliver depuis bien longtemps mais je n'avais encore jamais tenté de le cuisiner (je ne sais pas pour vous mais dans mon esprit, certains plats sont "des plats du restaurant" et il me faut un peu d'entrain et d'audace pour les réaliser). Finalement, la boucherie du coin de la rue me faisant de l'oeil, j'ai osé ! Et j'ai récidivé ! Quel régal que le carré en persillade ! Marichéri est convaincu... et il n'est pas le seul !

Ingrédients :

Un carré d'agneau (comptez au moins deux côtes par personnes, elles sont petites)

Pour la persillade :

une bonne dose de persil,

de l'estragon,

de la chapelure (pour ma part, j'ai trouvé comment recycler mon pain sec... Hop ! Un petit coup de mixeur!),

de la poudre d'amande, 

60 g de beurre.

Pour la sauce :

Les os du carré d'agneau (un sur deux, voir les instructions de préparation),

Ail,

Oignon,

Carottes, 

Laurier, 

Estragon,

Champignons de Paris.

(Facultatif : quelques gouttes de sirop d'érable en fin de cuisson)

Préparation :

Préparez le carré d'agneau. Pour cela, retirez un os sur deux sans couper le carré d'agneau (merci marichéri le plus fort du monde tout ça !). Puis placez le carré d'agneau dans un plat pendant une bonne quinzaine de minutes au four (180 °C environ), un autre passage au four suivra donc ne vous étonnez pas si votre viande est encore très rosée. 

Laissez ramollir le beurre de la persillade à part.

Pendant ce temps, faites revenir les os retirés dans une sauteuse. Ajoutez-y l'oignon et l'ail. Faites dorer. Mouillez avec un peu d'eau, ajoutez les carottes coupées en rondelles, le laurier, les champignons de Paris coupés en morceau, l'estragon et encore un peu d'eau. Laissez réduire.

Réalisez la persillade en mixant chapelure, poudre d'amandes, estragon et persil. Séparez votre poudre verte en deux portions. Malaxez une partie avec le beurre pour obtenir une pâte que vous étalerez sur votre carré d'agneau sorti du four. Une fois que cette pâte verte recouvre bien le côté extérieur du carré d'agneau, saupoudrez du reste de persillade. Enfournez en mettant votre four sur le mode gril, à très forte température, en surveillant bien. La persillade doit brunir sans brûler !

Revenez à votre sauce : une fois bien réduite, filtrez-la et réservez-la. En général, je me sers de la garniture aromatique (carottes...etc) pour réaliser une soupe mais mon mixeur plongeant a rendu l'âme donc je l'ai intégré à mon plat en accompagnement. 

Présentez votre carré d'agneau chaud avec des pommes de terre sautées ! Miam !!!