Filets de rougets grillés, asperges, crème d'aubergine et sauce à l'oignon

Cher lecteur, 

Afin de varier un peu du saumon et de la sardine, voici des filets de rougets. Je l'avoue, il s'agit pour moi d'une sorte de saut dans le vide car je n'ai guère l'habitude de cuisiner le poisson et c'est la première fois que je m'essaie au rouget. J'ai été conquise par la saveur de sa chair, légérement grillée et si joliment rosée; pour l'accompagner, j'ai réalisé (une autre grande première, moi qui ne suis pas une habituée des sauces) une sauce à base d'oignon et de chablis. Mais voici enfin ma recette :

Ingrédients :

Pour le poisson et l'accompagnement :

1 à 2 filets de rougets par personne, selon la taille.

1 botte d'asperges

1 bol de petits oignons

1 aubergine

3 petites tomates

Des herbes de Provence

De l'huile d'olive

Pour la sauce :

2 oignons

Ail

25 cl de Chablis (ou de vin blanc autre)

1l de bouillon de légumes et de jus de décantation de poisson (ou de jus constitué d'eau et d'arêtes de poisson "infusées")

Quelques cèpes

Un peu de crème fraîche

Un peu de thym

Préparation :

Commencez par réaliser la sauce car elle devra réduire : faites suer deux oignons émincés et une gousse d'ail coupée en petits morceaux dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le vin blanc. Préparez pendant ce temps un bouillon de légumes avec le jus de décantation du poisson. A défaut, placez les arêtes des poissons dans une poêle, faites les revenir puis ajoutez-les dans un bouillon, laissez "infuser" avant de retirer les arêtes et d'ajouter ce bouillon au vin blanc et aux oignons. Ajoutez quelques cèpes, un peu de thym et faites réduire.

Préparer dans une sauteuse, un fond de beurre, d'eau et de sucre afin de glacer les asperges et les petits oignons (recette ici pour glacer des légumes). Pendant que les légumes se parent de cette saveur légérement sucrée, préchauffez votre four. Placez-y l'aubergine coupée en deux aspergée (aspergée, pas noyée !) d'huile d'olive. Lorsque la chair de l'aubergine est fondue, grattez-la afin de la désolidariser de la peau. Ecrasez-la pour obtenir une crème d'aubergine. Réservez. Tranchez les tomates, disposez ces lamelles sur une plaque de four, aspergez d'huile d'olive, parsemez d'herbes de Provence et enfournez.

Faites griller les filets de rougets sur une poèle-grill (ou au barbecue si vous le pouvez).

Attelez-vous à la présentation : disposez les tranches de tomates, puis les filets de rougets. Pochez la crème d'aubergine sur les filets. Ajoutez tout autour les asperges et les oignons délicieusement glacés.

Revenez à votre sauce : une fois bien réduite, passez-la au chinois, ajoutez-y un peu de crème fraîche. 

Vous pouvez déguster immédiatement ou laisser au chaud dans votre four en attendant l'heure du repas !

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miam