Entrement estival à la mousse d'abricot et de romarin

L'association du romarin et de l'abricot m'est venue en feuilletant un magazine culinaire, cependant, la recette proposée était bien loin de celle que vous avez sous les yeux : il s'agissait d'un biscuit roulé à la confiture d'abricot parsemée de romarin et d'amandes effilées. Je me suis prise à pousser l'idée un peu plus loin en réalisant un biscuit dacquoise (pour retrouver l'amande) recouvert d'une fine couche de coulis d'abricot au romarin et d'une mousse abricot romarin, élaborée par mes soins. Mais voici la recette :

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

35 g de farine.

3 blancs d'oeufs.

70 à 80 g de poudre d'amandes.

70 g de sucre glace.

30 g de sucre semoule.

Pour le coulis d'abricots-romarin :

600 à 700 g d'abricots.

60 g de sucre.

Quelques branches de romarin ( à doser selon votre goût).

2 g d'agar agar.

Pour la mousse :

250 g de mascarpone.

3 blancs d'oeufs.

Environ 40 g de sucre glace.

Préparation :

Commencez par faire compoter les abricots coupés en morceaux avec le sucre semoule et le romarin. Laissez cuire tranquillement.

Préparez votre biscuit dacquoise en suivant cette recette (simplissime). Je vous conseille d'étaler la pâte à la poche à douille, dans un cercle à pâtisserie. Prenez soin de monter de petits rebords tout autour du disque de pâte afin d'y disposer le coulis. Une fois le biscuit cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir.

Revenez à votre compotée : si elle est bien cuite, il est temps de la mixer. Ajoutez ensuite l'agar agar (pour éviter la gélatine) en profitant de la température encore chaude du coulis. Mélangez bien. Versez un peu de coulis d'abricot sur le biscuit dacquoise. Réservez le reste du coulis afin qu'il refroidisse un peu sans le laisser figer. 

Ajoutez à présent le mascarpone au coulis en fouettant bien la préparation. Réservez. Montez les blancs en neige puis ajoutez-y le sucre glace en fouettant bien. Incorporez la meringue ainsi réalisée à l'appareil abricots-romarin-mascarpone. 

Versez votre mousse dans le cercle à pâtisserie, sur le biscuit dacquoise puis laissez refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Démoulez et décorez d'une branche de romarin !

Il est possible de réaliser un glaçage pour cet entremet mais je n'ai guère eu le temps, tant pis, cela reste présentable ;).

Bon appétit !