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Éclat de Rose
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Bûche craquante aux deux chocolats

Bûche craquante aux deux chocolats

Chers lecteurs, 

Ceux qui me suivent sur Facebook ont entendu parler de mon nouvel ami, Zodiô Oo. Le magazine a atterri dans ma boite aux lettres et j'avoue avoir été tentée de me rendre dans ce paradis de la cuisinière ! Une cible pour moi : le chocolat de couverture en palets. Voici un certain temps que je me demandais où m'en procurer autrement que par internet, le chocolat en tablette ne me satisfaisant clairement pas (surtout le blanc, très difficile à travailler quand il est de mauvaise qualité !). Je suis donc restée ébahie devant le rayon des sachets de 1kg, allant du chocolat saveur caramel au blanc d'exception en passant par du noir à 76%. Devant un tel choix, j'ai décidé de tester le blanc ainsi qu'un chocolat Saint-Domingue à 70 %. Les deux de la marque Cacao Barry. Après les avoir testés, une chose est certaine, je ne reviendrai certainement pas au chocolat en tablette !

Le noir de Saint-Domingue est absolument délicieux, l'on y retrouve vraiment le goût de la fève de cacao brute (oui, cela m'arrive de déguster des fèves de cacao crues), il est peu sucré mais sans amertume. Un délice !

Quant au chocolat blanc, j'en suis encore ébaubie ! Il fond délicatement et l'on sent le goût de cacao, grand absent des tablettes de "chocolat blanc" que loin trouve dans le commerce. Très facile à travailler, je le recommande également.

Mais venons-en à notre recette, car je m'égare !

Afin d'inaugurer mes trouvailles chocolatières, je vous propose une bûche aux deux chocolats, sur lit de biscuit craquant aux fruits secs !

Pour une grosse bûche (8 personnes) :

Ingrédients :

Croustillant aux fruits secs :

120 g d'amandes et noisettes dans les proportions que vous souhaitez,

60 g de pralinoise,

50 g de chocolat noir,

70 g de pralin,

30 g de riz soufflé.

As usual, je fais avec ce que j'ai chez moi, n'hésitez pas à faire de même et à adapter à vos placards, tant que la proportion solide/chocolat est respectée.

Plaque de chocolat craquant :

90 g de chocolat noir.

Mousses aux chocolats :

6 jaunes d'oeufs, 

80 g de sucre,

500 g de lait, 

1 gousse de vanille entière,

200 g de chocolat blanc, 

150 g de chocolat noir (j'en ai mis moins que le chocolat blanc car il a un goût plu corsé),

20 cl de crème fleurette.

Glaçage noir intense :

 

120 g d'eau

100 g de crème

220 g de sucre

80 g de cacao amer

8 g de gélatine

 

Préparation :

Croustillant aux fruits secs :

Commencez par concasser et torréfier les amandes et les noisettes (vous pouvez le faire au four mais ne les oubliez pas... d'expérience, cela brûle très vite !).

Faites fondre la pralinoise et le chocolat noir au bain-marie puis versez le mélange dans une terrine sur les amandes (et noisettes) concassées. Ajoutez-y le pralin et le riz soufflé.

Moulez ensuite votre préparation à la forme de votre gouttière à bûche, de préférence sur une feuille de papier sulfurisé, cela facilitera le dressage par la suite.

Faites durcir votre craquant au réfrigérateur.

Plaque de chocolat craquant :

Préparez à présent la plaque de chocolat craquant : nul besoin que votre chocolat soit tempéré car il n'est pas fait pour être manipulé mais pour être inséré dans les mousses et offrir ainsi une agréable sensation craquante à la dégustation. Vous pouvez donc le faire fondre au bain-marie puis le couler sur une surface plane, à la taille voulue, avant de le mettre à durcir au congélateur.

Mousses aux chocolats :

Attelons-nous maintenant à nos mousses chocolatées !

Faites blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs en fouettant le mélange.

D'un autre côté, versez le lait dans une casserole et déposez-y une gousse de vanille ouverte et grattée. Portez le tout à ébullition. 

Une fois le lait bouillant, versez-en la moitié sur le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre blanchi. Fouettez sans relâche, puis incorporez ce mélange au reste du lait, dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème anglaise. 

Faites refroidir la crème au réfrigérateur.

Placez au réfrigérateur ou au congélateur le récipient vide (celui qui servira à monter la chantilly) ainsi que la crème fleurette (elle doit impérativement être très froide pour monter).

Faites fondre (séparément), les deux chocolats. Une fois chose faite, divisez votre crème anglaise en deux parts égales (sauf si vous souhaitez davantage d'une mousse : vous pouvez alors réduire ou augmenter la quantité de chocolat, mes proportions sont pour d'égales quantités de mousses). Ajoutez à chaque part son chocolat fondu et mélangez bien.

Monter la crème fleurette en chantilly puis divisez cette chantilly en deux afin de l'incorporer dans chacun des mélanges.

Réservez au frais.

Dressage :

Vous pouvez dresser votre bûche dans votre gouttière de la manière suivante : versez-y vos mousses en alternance et en vous arrêtant à mi-hauteur. Placez la plaque de chocolat craquante puis versez de nouveau les mousses. Pour finir, disposez sur le dessus des préparations le biscuit, charbonné ou non (le charbonnage n'est ici pas essentiel je trouve).

Placez ensuite votre bûche au congélateur plusieurs heures (voire une nuit) durant.

Glaçage noir intense :

Pour la présentation, vous pouvez réaliser un glaçage en faisant ramollir la gélatine. Mettez ensuite l'eau, le sucre et la crème à bouillir, mélangez et, hors du feu, incorporez la gélatine et le cacao. Fouettez puis mixez ( avec un mixeur à main, c'est idéal) les grumeaux et chinoisez (passez le mélange dans un chinois ou une passoire fine).

Attention ! Il faut vraiment attendre que le glaçage tiédisse avant de le verser sur votre bûche démoulée sinon, la mousse risque de fondre ou de retomber. Cependant, il ne faut pas qu'il soit trop froid sinon il laissera des traces de coulures sur votre bûche. 

Vous pouvez ajouter quelques grains de sucre à chouquette et des décorations hivernales avant de vous régaler ! Bon appétit ! 

Bûche craquante aux deux chocolats
Bûche craquante aux deux chocolats
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